油料所创制食品特征风味酯绿色高效制备新方法

近日，中国农业科学院油料作物研究所油料品质化学与加工利用创新团队构建了一种高活性固定化酶催化剂，实现了食品特征风味酯的绿色高效制备。相关研究成果以封面文章发表在国际期刊《美国农业与食品化学》上。

研究相关视图。受访单位供图

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据介绍，酯类化合物具有花香、果香等怡人香气，是白酒、饮料等食品的重要风味物质，包括戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等，其定向制备受到广泛关注。目前酯类化合物制取主要有化学合成、微生物发酵和酶法合成等方法，其中化学制备方法耗时长、副产物多、成本高，而传统发酵法受限于微生物酯化效率低、菌种性能不足、稳定性差。此外，还有酶催化方法，这种方法具有专一性强、绿色无污染等优点，但存在酶活性不稳定、重复使用困难等问题。

研究团队针对上述技术瓶颈，在国家和湖北省重点研发计划、及中国农科院青创专项等项目支持下，创制了基于树枝状介孔硅载体的新型固定化酶，实现了食品特征风味酯30分钟内转化率达98.5%，且该固定化酶重复使用20次后仍能保持较高的催化效率，为白酒、饮料等食品风味酯绿色制备和靶向调控提供了新策略。

论文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c12029